Recetas de cocina (IV)

Amarillea la fotografía.
Ahí está mi padre de paisano
abrazado a mi madre y a mi hermano.
Y ése soy yo. Así fuimos un día.

Estampa en sepia

Joan Manuel Serrat, en homenaje a Juanito Valderrama

Cazuela de sepia con fideos

(O la virgen de la jibia)

Cuando mi madre me enseñó a cocinar esta receta, ella cantaba entre instrucción e instrucción la "Pena Mora" de Valderrama.

Yo ajena al guiso, pintaba con rotuladores el hueso de la jibia, con cuidado de no pintar la "virgencita" que había en la parte de arriba.

Hace años que no veo jibias en casa.

Ahora las venden en las tiendas de animales, para que los pajarillos presos tomen calcio.

Mi padre, en el patio, silbaba lo que mi madre andaba cantando mientras le ponía su hueso de jibia a un verderón.

Pena mora, pena mora
que es martillo de tormento
en mi sien a todas horas.

Ingredientes:

Un par de sepias hermosas, tal y como salen del mar, con su jibia (una para los pájaros de mi padre, la otra para mi).
Un puñao de almejas.
Tres tomates rojos y gordos
Una cebolla
Fideos
Agua, aceite y sal

En una olla se pone agua a hervir con sal. Cuando esté hirviendo se le echa un puñao de almejas.

En una cazuela se pone aceite y se hace la sepia, hasta que quede dorada, y cuando esté hecha, se pasa a un plato.

En el mismo aceite se pone la cebolla cortada a cuadritos, y cuando empiece a estar dorada, se echa el tomate, y se deja a fuego muy, muy lento.

Pena mora, pena mora
que me quema a fuego lento
desde la noche a la aurora.

Cómo las mejores cosas, todo sale mejor a fuego lento, sin prisas.

En la vida, cómo en los guisos, a veces hay que esperar a que el sofrito llegue a ése punto crítico, en que casi se quema, pero sin que se llegue a quemar, para que de buen gusto al guiso y a la vida.

Luego se incorpora al guiso la sepia, se le añade el agua de haber cocido las almejas, se le echan los fideos y las almejas escurridas.

Con un cuchillo yo me abriría
para que me vieras mi corazón
y qué penita que te daría
y al verlo negro como el carbón.

Y a devorar... cómo yo devoro en mis recuerdos la voz de mi madre mezclada con el murmullo de los pucheros.

Y los silbidos de mi padre y de sus alegres pajarillos presos dándole la réplica mientras él les limpiaba las jaulas y les echaba agua fresca y alpiste nuevo.

Pena mora, pena mora
que me nubla la razón
y es lo mismo que un león
que por dentro me devora.

Y yo, sentada en el escalón del patio, esperando que la cazuela estuviese hecha, pintando mi jibia con mi caja de cariocas de colores, pidiéndole a la "virgencita de la jibia" que un día se abriesen todas las jaulas del patio y dejase volar a los canarios presos de mi padre.

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